Schokoladenfiguren selber zu gießen ist eine wunderbare Möglichkeit, Geschenke individuell zu gestalten oder deiner Kreativität freien Lauf zu lassen. Um perfekte Ergebnisse zu erzielen, ist es entscheidend, die richtige Schokolade auszuwählen und den Gießprozess korrekt durchzuführen.
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Die richtige Schokolade für deine Figuren
Die Auswahl der Schokolade hat maßgeblich Einfluss auf das Endergebnis deiner Gießprojekte. Für das Gießen von Schokoladenfiguren eignen sich verschiedene Schokoladensorten, wobei Kuvertüre oft die erste Wahl ist.
Kuvertüre als Profi-Zutat
Kuvertüre unterscheidet sich von herkömmlicher Schokolade durch ihren höheren Kakaoanteil und den Zusatz von Kakaobutter. Dieser höhere Kakaobuttergehalt macht sie flüssiger und ermöglicht ein glatteres Ausformen von feinen Details in den Formen. Kuvertüre enthält außerdem oft Emulgatoren wie Sojalecithin, die für eine bessere Fließfähigkeit und eine seidige Textur sorgen. Für Anfänger ist es ratsam, mit Kuvertüre zu beginnen, da sie das Temperieren erleichtert.
Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade?
- Zartbitterschokolade: Bietet einen intensiven Schokoladengeschmack und ist oft die erste Wahl für professionelle Ergebnisse. Ihr höherer Kakaoanteil sorgt für eine gute Festigkeit nach dem Erstarren.
- Vollmilchschokolade: Ist beliebter bei Kindern und bietet einen süßeren, cremigeren Geschmack. Sie kann etwas weicher werden als Zartbitterschokolade, ist aber dennoch gut zum Gießen geeignet.
- Weiße Schokolade: Enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Sie ist die empfindlichste Sorte und erfordert besondere Sorgfalt beim Schmelzen und Temperieren, da sie leicht verbrennt. Achte auf hochwertige weiße Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil für beste Gieß-Ergebnisse.
Gebrauchsfertige Gießschokolade
Im Handel gibt es auch spezielle Gießschokolade, die bereits temperiert ist oder ein stark vereinfachtes Temperierverfahren erfordert. Diese ist besonders für Anfänger eine gute Option, um schnell und unkompliziert schöne Figuren herzustellen. Sie ist oft bereits in praktischen Spritzbeuteln oder Tropfflaschen erhältlich.
Das Temperieren von Schokolade: Der Schlüssel zum Erfolg
Das Temperieren ist ein entscheidender Schritt, um Schokoladenfiguren mit einem schönen Glanz, einem knackigen Bruch und einer stabilen Konsistenz zu erhalten, die nicht so schnell schmilzt. Beim Temperieren wird die Schokolade auf bestimmte Temperaturen erhitzt und wieder abgekühlt, um die Kakaobutterkristalle in eine stabile Form zu bringen.
Warum temperieren?
- Glanz: Temperierte Schokolade hat einen schönen, gleichmäßigen Glanz.
- Bruch: Sie bricht sauber und knackig.
- Schmelzverhalten: Die Figur bleibt länger stabil und schmilzt nicht so leicht in der Hand.
- Formstabilität: Die Schokolade zieht sich beim Abkühlen leicht zusammen und lässt sich so gut aus der Form lösen.
- Keine weißen Schlieren: Ungetemperierte Schokolade bildet oft weiße Schlieren (Fettreif), die das Aussehen beeinträchtigen.
Methoden des Temperierens
Methode 1: Wasserbad-Methode (klassisch)
- Schokolade schmelzen: Hacke die Schokolade fein. Gib etwa zwei Drittel der gehackten Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel. Stelle diese Schüssel über ein leicht köchelndes Wasserbad (der Boden der Schüssel darf das Wasser nicht berühren). Rühre die Schokolade langsam und stetig um, bis sie geschmolzen ist. Achte darauf, dass kein Dampf oder Wasser in die Schokolade gelangt.
- Abkühlen lassen: Nimm die Schüssel vom Wasserbad. Gib die restliche gehackte Schokolade hinzu und rühre sie unter, bis sie sich ebenfalls aufgelöst hat und die Schokolade auf die gewünschte Abkühltemperatur abgekühlt ist. Diese liegt für Zartbitterschokolade bei etwa 28-29°C, für Vollmilchschokolade bei 27-28°C und für weiße Schokolade bei 26-27°C. Ein Schokoladenthermometer ist hierbei sehr hilfreich.
- Erneut erwärmen: Stelle die Schüssel für kurze Zeit wieder über das Wasserbad, um die Schokolade auf die Verarbeitungstemperatur zu erwärmen. Diese liegt für Zartbitterschokolade bei etwa 31-32°C, für Vollmilchschokolade bei 29-30°C und für weiße Schokolade bei 28-29°C.
- Überprüfung: Teste die Temperatur, indem du einen kleinen Tropfen Schokolade auf eine kalte Fläche gibst. Er sollte nach kurzer Zeit glänzen und fest werden.
Methode 2: Impfmethode (etwas schneller)
- Schokolade schmelzen: Schmelze etwa zwei Drittel der Schokolade wie oben beschrieben im Wasserbad.
- Kakaobutter zugeben: Nimm die Schüssel vom Wasserbad. Gib nun eine kleine Menge Kakaobutter-Flocken oder bereits temperierte Schokoladenstückchen (die „Impfschokolade“) hinzu und rühre, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die zusätzlichen Kakaobutterkristalle helfen, den Kristallisationsprozess zu beschleunigen.
- Temperatur erreichen: Rühre die Schokolade weiter, bis sie die richtige Abkühltemperatur erreicht hat (siehe oben). Eventuell musst du die Schüssel zwischendurch immer wieder kurz über das Wasserbad stellen, um die Temperatur zu halten.
- Verarbeiten: Die Schokolade sollte nun bereit zur Verarbeitung sein.
Methode 3: Mikrowelle (vorsichtig!)
- Hacken und Erhitzen: Hacke die Schokolade sehr fein und gib sie in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Erhitze sie in kurzen Intervallen von 15-20 Sekunden bei niedriger Leistung (z.B. 500 Watt). Rühre zwischendurch immer gut um. Wiederhole diesen Vorgang, bis die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist.
- Fertigschmelzen: Nimm die Schüssel aus der Mikrowelle und lasse die restliche Wärme die Schokolade fertig schmelzen, während du sie rührst.
- Temperieren: Das eigentliche Temperieren muss danach noch separat erfolgen, meist durch die Impfmethode oder das Abkühlenlassen auf der Arbeitsfläche. Die Mikrowellenmethode ist eher zum reinen Schmelzen gedacht, nicht als vollständige Temperiermethode.
Temperaturtabellen (Richtwerte)
| Schokoladensorte | Schmelztemperatur (°C) | Abkühltemperatur (°C) | Arbeitstemperatur (°C) |
|---|---|---|---|
| Zartbitterkuvertüre | 45-50 | 28-29 | 31-32 |
| Vollmilchkuvertüre | 40-45 | 27-28 | 29-30 |
| Weiße Kuvertüre | 40-45 | 26-27 | 28-29 |
Die Auswahl und Vorbereitung der Formen
Die Wahl der richtigen Form ist entscheidend für das Aussehen deiner Schokoladenfiguren. Es gibt eine Vielzahl von Materialien und Typen, die für unterschiedliche Zwecke geeignet sind.
Materialien für Schokoladenformen
- Polycarbonatformen: Dies sind die professionellsten Formen und werden von Chocolatiers am häufigsten verwendet. Sie sind robust, langlebig, glänzend und eignen sich hervorragend für das Temperieren. Sie erlauben eine sehr detaillierte Abbildung.
- Silikonformen: Sehr flexibel und einfach zu handhaben. Sie sind ideal für komplexere Formen, aber der Glanz der fertigen Figur ist oft nicht so ausgeprägt wie bei Polycarbonatformen. Sie sind eine gute Wahl für Anfänger und für Figuren mit vielen Ecken und Kanten. Achte auf lebensmittelechtes Silikon.
- Metallformen: Weniger verbreitet für detaillierte Figuren, eher für einfache Formen wie Tafeln oder Pralinen. Sie können kühlend wirken, was beim Gießen hilfreich sein kann, aber sie sind steif und die Ergebnisse sind oft nicht so glänzend.
- Kunststoffformen: Oft günstiger, aber weniger langlebig und können mit der Zeit trüb werden. Die Ergebnisse sind meist nicht so fein wie bei Polycarbonat.
Vor dem Gießen: Die richtige Vorbereitung
- Reinheit: Stelle sicher, dass die Formen absolut sauber und trocken sind. Schon kleinste Fett- oder Wasserrückstände können das Ergebnis negativ beeinflussen.
- Entfetten (bei Bedarf): Bei einigen Kunststoff- oder Metallformen kann es helfen, sie vor dem ersten Gebrauch oder bei Bedarf kurz mit etwas Spiritus auszuwischen und dann gut trocknen zu lassen. Dies entfernt eventuelle Produktionsrückstände. Bei Silikonformen ist dies meist nicht notwendig.
- Temperatur der Formen: Idealerweise sollten die Formen Raumtemperatur haben. Zu kalte Formen können dazu führen, dass die Schokolade zu schnell anzieht und nicht richtig in alle Details fließt.
Der Gießprozess: Schritt für Schritt zur perfekten Figur
Sobald deine Schokolade perfekt temperiert und deine Formen vorbereitet sind, beginnt der eigentliche Gießprozess. Mit etwas Geduld und Sorgfalt gelingen dir wunderschöne Figuren.
Schritt 1: Formen füllen
Gieße die temperierte Schokolade vorsichtig in die vorbereiteten Formen. Fülle die Formen nicht randvoll, sondern lasse etwas Spielraum. Wenn du eine Füllung planst, achte darauf, dass du später genügend Platz dafür lässt.
Schritt 2: Luftblasen entfernen
Dies ist ein wichtiger Schritt für eine glatte Oberfläche ohne Lufteinschlüsse. Klopfe die gefüllten Formen mehrmals kräftig auf deine Arbeitsfläche. So steigen eventuelle Luftblasen an die Oberfläche und entweichen.
Schritt 3: Überschüssige Schokolade abstreifen (bei Hohlfiguren)
Für Hohlfiguren ist dieser Schritt entscheidend. Drehe die Form nach dem Klopfen um und streife mit einem Palettenmesser oder einem Teigschaber die überschüssige Schokolade vom Rand der Form ab. Diese ablaufende Schokolade wird wieder aufgefangen und kann später erneut verwendet werden.
Schritt 4: Erstarren lassen
Lege die gefüllten Formen nun für einige Zeit in den Kühlschrank, bis die Schokolade vollständig ausgekühlt und fest geworden ist. Die Dauer hängt von der Größe und Dicke der Figur ab, aber rechne mit mindestens 15-30 Minuten. Vermeide es, die Schokolade zu lange im Kühlschrank zu lassen, da sie sonst ihre Brillanz verlieren kann.
Schritt 5: Entformen
Dies erfordert Fingerspitzengefühl. Wenn du Polycarbonatformen verwendest, drehe die Form vorsichtig um und klopfe leicht auf die Rückseite. Die Figur sollte sich leicht lösen. Bei Silikonformen kannst du die Ränder der Form vorsichtig vom Rand der Figur lösen und die Figur dann herausdrücken.
Schritt 6: Details und Veredelung
Nach dem Entformen kannst du die Figuren nach Belieben weiter bearbeiten:
- Kanten glätten: Eventuell verbliebene scharfe Kanten kannst du vorsichtig mit einem warmen Messer oder durch leichtes Anwärmen der Unterseite auf einer heißen Platte glätten.
- Dekorieren: Mit Lebensmittelfarben, essbaren Stiften oder weiterer temperierter Schokolade in Kontrastfarben kannst du deine Figuren verzieren.
- Füllen: Wenn du gefüllte Figuren gestalten möchtest, kannst du zuerst eine Schicht Schokolade in die Form gießen, diese erstarren lassen, dann eine Füllung (z.B. Ganache, Krokant) aufbringen und anschließend mit einer weiteren Schicht Schokolade verschließen.
Häufige Probleme und ihre Lösungen
Auch beim sorgfältigsten Arbeiten können unerwartete Probleme auftreten. Hier sind einige häufige Schwierigkeiten und wie du sie beheben kannst.
Die Schokolade wird nicht hart und bleibt klebrig.
Ursache: Die Schokolade wurde nicht richtig temperiert oder ist zu warm.
Lösung: Die Schokolade muss erneut temperiert werden. Achte genau auf die empfohlenen Temperaturen. Stelle sicher, dass deine Umgebungstemperatur nicht zu hoch ist.
Die Figuren haben weiße Schlieren oder Flecken (Fettreif).
Ursache: Die Schokolade wurde nicht richtig temperiert oder hat ungleichmäßig gekühlt.
Lösung: Dies ist ein klares Zeichen für eine fehlgeschlagene Temperierung. Die Schokolade muss komplett geschmolzen und neu temperiert werden. Achte darauf, dass alle Schritte des Temperierens korrekt befolgt werden.
Die Figuren lassen sich schwer aus der Form lösen oder brechen.
Ursache: Die Schokolade ist noch nicht vollständig ausgekühlt oder die Formen wurden nicht richtig vorbereitet.
Lösung: Gib den Figuren mehr Zeit zum Erstarren, idealerweise im Kühlschrank. Stelle sicher, dass die Formen sauber und trocken sind. Bei Polycarbonatformen kann ein zu starkes Biegen der Form beim Entformen zu Bruch führen. Sei vorsichtig.
Lufteinschlüsse auf der Oberfläche der Figuren.
Ursache: Nicht alle Luftblasen wurden vor dem Erstarren entfernt.
Lösung: Klopfe die Formen nach dem Füllen kräftiger auf die Arbeitsfläche. Wenn die Lufteinschlüsse an der Oberfläche der Figur sichtbar sind, kann dies das Aussehen beeinträchtigen. Bei der nächsten Herstellung mehr auf das Klopfen achten.
Weiße Punkte auf der Oberfläche (Zuckerreif).
Ursache: Feuchtigkeit ist in die Schokolade gelangt und hat den Zucker ausgelöst.
Lösung: Vermeide unbedingt Kontakt mit Wasser oder Dampf während des Schmelzens und Temperierens. Wenn die Figuren im Kühlschrank condensation bilden, können sie ebenfalls feucht werden. Nimm sie nach dem Erstarren aus dem Kühlschrank und lasse sie bei Raumtemperatur weiter abkühlen.
Tipps für Fortgeschrittene
Wenn du bereits einige Erfahrungen gesammelt hast, gibt es viele Möglichkeiten, deine Schokoladenfiguren noch raffinierter zu gestalten.
- Mehrfarbige Figuren: Gieße verschiedene Schokoladensorten nacheinander oder nutze Lebensmittelfarben auf Fettbasis, um die Schokolade zu färben.
- Einlegen von Dekorationen: Bringe essbare Perlen, Nüsse oder Früchte auf der Schokoladenschicht in der Form auf, bevor sie vollständig erstarrt ist.
- Schichten: Erstelle mehrschichtige Figuren, indem du verschiedene Schokoladensorten nacheinander gießt und jeweils erstarren lässt.
- Präzisionswerkzeuge: Investiere in hochwertige Werkzeuge wie spezielle Schokoladenthermometer, Präzisionspipetten oder feine Pinsel für das Detail-Dekorieren.
- Schokoladen-Transferfolien: Diese Folien sind mit Mustern oder Bildern bedruckt, die beim Abkühlen auf die Schokolade übertragen werden. Sie sind ideal für aufwendige Dekorationen auf flachen Oberflächen oder als Teil von Figuren.
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FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Schokoladenfiguren selber machen: So gelingt das Gießen
Wie lange dauert das vollständige Erstarren einer Schokoladenfigur?
Die Dauer des Erstarrens hängt stark von der Größe und Dicke der Figur sowie von der Kühltemperatur ab. In der Regel dauert es im Kühlschrank etwa 15-30 Minuten, bis die Schokolade fest genug ist, um sie entformen zu können. Größere oder dickwandigere Figuren benötigen entsprechend länger. Es ist wichtig, dass die Schokolade vollständig ausgekühlt ist, bevor du versuchst, sie zu entformen, um Bruch zu vermeiden.
Kann ich normale Schokolade zum Gießen verwenden, oder muss es Kuvertüre sein?
Kuvertüre wird für das Gießen von Schokoladenfiguren dringend empfohlen, da sie einen höheren Kakaobutteranteil hat. Dies macht sie flüssiger, einfacher zu temperieren und sorgt für einen schönen Glanz und einen knackigen Bruch. Normale Schokolade enthält weniger Kakaobutter und kann schwierig zu temperieren sein, was zu stumpfen und weichen Figuren führt, die leichter schmelzen.
Was mache ich, wenn meine Schokolade beim Schmelzen klumpig wird?
Klumpige Schokolade beim Schmelzen deutet oft darauf hin, dass Feuchtigkeit in die Schokolade gelangt ist oder sie zu schnell erhitzt wurde. Versuche, die Schokolade vorsichtig weiter zu rühren und sie eventuell mit etwas mehr Kakaobutter (nicht zu viel!) aufzulockern. Oft lässt sich das Ergebnis noch retten, aber der Glanz und die Konsistenz können beeinträchtigt sein. Es ist am besten, die Schokolade vollständig zu schmelzen und dann erneut zu temperieren. Achte genau darauf, dass kein Wasser oder Dampf in die Schokolade gerät.
Wie lagere ich selbstgemachte Schokoladenfiguren?
Selbstgemachte Schokoladenfiguren sollten an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 15 und 18°C. Vermeide direkte Sonneneinstrahlung und warme Umgebungen, da die Schokolade sonst zu schmelzen beginnt oder sich weiße Schlieren bilden. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist möglich, kann aber dazu führen, dass die Oberfläche durch Kondensation matt wird. Wenn du sie im Kühlschrank lagerst, verpacke sie gut in Frischhaltefolie oder einer luftdichten Dose, um Geruchsübertragung zu vermeiden und lasse sie vor dem Verzehr bei Raumtemperatur aufwärmen.
Kann ich die Formen mit Öl oder Butter einfetten, bevor ich die Schokolade eingieße?
Nein, das Einfetten von Schokoladenformen mit Öl oder Butter ist nicht empfehlenswert und wird das Ergebnis negativ beeinflussen. Fettige Rückstände auf der Form können verhindern, dass die Schokolade gleichmäßig haftet und sich glatt ausbreitet. Dies führt zu stumpfen Oberflächen und kann die Formschönheit beeinträchtigen. Die Verwendung von sauberer, trockener Kuvertüre oder temperierter Schokolade in den dafür vorgesehenen Formen ist der richtige Weg.
Wie reinige ich Polycarbonat-Schokoladenformen richtig?
Polycarbonat-Formen sollten am besten mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm oder Tuch gereinigt werden. Verwende keine aggressiven Reinigungsmittel oder scheuernden Schwämme, da diese die Oberfläche zerkratzen können. Nach dem Spülen die Formen gründlich mit einem fusselfreien Tuch abtrocknen. Vermeide es, sie in die Spülmaschine zu geben, da die hohen Temperaturen und das aggressive Spülmittel die Oberflächen beschädigen können. Ein leichtes Auswischen mit etwas Spiritus kann gelegentlich zur gründlichen Reinigung vor der Lagerung genutzt werden, muss aber gut auslüften.
Welche Art von Füllungen kann ich für Schokoladenfiguren verwenden?
Für gefüllte Schokoladenfiguren eignen sich verschiedene Füllungen, die gut zu Schokolade passen. Beliebte Optionen sind:
- Ganache: Eine Mischung aus Schokolade und Sahne, die je nach Verhältnis cremig oder fester sein kann.
- Karamell: Weiches oder hartes Karamell sorgt für eine süße Komponente.
- Fruchtige Füllungen: Fruchtgelees oder Fruchtaufstriche, die auf ihre Konsistenz abgestimmt sind.
- Nuss-Nougat-Cremes oder Krokant: Für eine knackige Textur.
- Likör-Füllungen: Hochprozentige Flüssigkeiten, die vorsichtig eingearbeitet werden müssen.
Wichtig ist, dass die Füllung nicht zu flüssig ist, damit sie beim Verschließen der Figur nicht herausläuft. Sie sollte sich gut mit der Schokolade verbinden.
